N°160 Giugno_Luglio

le Groff ed entrambi sono impegnati a lavorare materie prime del territorio e ingredienti di alta qualità, facendoli esprimere attraverso cotture francesi e “sgrassature” di ispirazione giapponese. La componente vegetale è fondamentale a Baita Piè Tofana e spesso assume addirittura un ruolo da protagonista. È il caso delle piante aromatiche e delle erbe spontanee raccolte a mano, seguendo il ritmo delle stagioni. Alcune provengono dall’orto della Baita , altre dall’Azienda agricola Borgo Dus, sul Montello. Ortaggi, radici e germogli vengono trattati con la stessa cura riservata alle proteine, a volte sostituendole, altre valorizzandole. “Ci approv vigioniamo per le carni dalla macelleria Dal Farra di Belluno, dal Maso Pretzhof di Vipiteno per i salumi e per i formaggi da Sanwido -racconta lo chef- Il pesce è di acqua dolce da laghi di montagna, come trote e salmerini, mentre il maiale grigio proviene dal Casentino, la selvaggina è di Zivieri e i frutti di mare sono sempre freschissimi”. Tra i piatti forti un ruolo importante lo assume la lumaca, preparata à la Bourguignonne con cottura lenta nella Creuset in ghisa e sfumata per tre volte con il Reisling: una pietanza che gioca sulle note minerali e terrose dei suoi ingredienti, completata con tartufo nero, schiuma di Kefir e una spruzzata di Whisky torbato direttamente al tavolo. Un altro piatto rappresentativo del locale è Rossini al mare, il filetto di manzo grande classico della cucina francese, unito al tartufo nero e a una scaloppa di fois gras d’oca, nappato con una salsa teriyaki e un fondo di carne. Le origini emiliane dello chef emergono nei Cappelletti di Parmigiano in brodo di cappone aromatizzato alla verbena e finiti con gocce di mostarda: farciti con due tipologie di Parmigiano, uno stagionato 12 mesi, per dare cremosità e struttura al piatto, l’altro stagionato 70 mesi per donare complessità e sapori più intensi, sono un’autentica apoteosi di gusto. L’accoglienza in sala, discreta e attenta e l’ac compagnamento in questo viaggio enogastro nomico multisensoriale sono affidati alla maître Elisa Prudente, affiancata dalla giovane chef de rang Lisa Fiorentin.

Federico Rovacchi, chef della Baita Piè Tofana, propone una cucina basata su un’accurata ricerca delle materie prime, attenzione ai sapori, equilibrio delle cotture con il ricorso a tecniche francesi e “sgrassature” di ispirazione giapponese. Grande spazio per i vegetali spesso protagonisti. Tra i piatti, tre amouse bouche: Casunziei (rivisitazione del classico raviolo ampezzano), Bocadillo e la Tartelletta. A sinistra, Cappelletto di parmigiano, H VRWWR Oȇ2VWULFD DOOD EUDFH

Baita Piè Tofana Località Rumerlo 32043 Cortina d’Ampezzo (Bl) tel. +39 043.64258 baitapietofana.it

93 Food&Beverage |giugno-luglio 2025