N°160 Giugno_Luglio

Antonio Celentano, chef del ristorante Vesuvio dell’hotel Mediterraneo Sorrento di Sant’Agnello (Na), utilizza l’aragosta come ingrediente dell’insalata di rinforzo, piatto tipico della tradizione napoletana, che fa parte del menu della vigilia di Natale quando si mangia di magro. Un piatto che ha nominato Miseria e Nobiltà che unisce le radici contadine campane con una raffinata materia prima. In basso, Astice alla catalana

locusta , all’origine della nostra aragosta. In realtà con lobster si designa il crostaceo munito di chele e non la disarmata locusta/aragosta. Una confusione di idee che non aveva il gastronomo della Roma imperiale Apicio: raccomanda, per le polpettine di mare, oltre che le seppie e i calamari, l’astice (astacus) e l’aragosta (locusta). I buongustai preferiscono questi crostacei femmina a quella maschio, perché la carne è più compatta; particolarmente apprezzato è il corallo, cioè l’ammasso di uova ancora attaccato all’animale che avrebbe virtù afrodisiache ancora maggiori della polpa. Sceglie invece l’astice blu, Antonio Celentano, chef del ristorante Vesuvio dell’hotel Mediterraneo Sorrento di Sant’Agnello (Na) (tel. +39 081.8781352, mediterraneosorrento.com). “Ha una carne soda, succosa e un sapore dolce ma delicato -precisa- Ho deciso di abbinarlo a un’insalata di rinforzo, piatto tipico della tradizione napoletana, perché trovo che le verdure presenti in questa prepa razione -il cavolfiore, le papaccelle sotto aceto, le olive- si sposino perfettamente con il gusto dell’astice. Insieme creano un connubio armonioso di dolcezza, acidità, profumi e consistenze”. Tipica della vigilia di Natale, quando si mangia di magro, l’insalata di rinforzo ha ingredienti poveri, un tempo dall’orto di famiglia e nel piatto di Celentano è perfetta per unire simbolicamente due mondi: quello delle radici contadine campane e quello di un ingrediente raffinato. Per questo il piatto si chiama Miseria e Nobiltà, celebre sceneggiato napoletano tratto dalla commedia di Eduardo Scarpetta, portato sullo schermo da un’icona come Totò. In poche parole, memoria e innovazione.

85 Food&Beverage |giugno-luglio 2025