N°160 Giugno_Luglio

SFIZIO )22'

Ha un afflato dell’Estremo Oriente, invece, l’astice dello chef Luigi Sarsano del 1224 restau rant dell’ Hotel Savoia di Cortina d’Ampezzo (Bl) (tel. +39 3446926033, 1224restaurantcortina. it). “ Sono tanti i motivi che mi hanno portato a scegliere la tecnica della robata , abbreviazio ne del termine giapponese robatayaki -spiega Sarsano- Mantiene l’interno dei cibi succoso e l’esterno rosolato e caramellato, offre una cottura uniforme e controllata permettendo anche di ridurre l’uso di grassi e rendendo più leggeri i piatti. A ciò si aggiunge la piace volezza del caratteristico sapore affumicato e della dolcezza della caramellizzazione”. È un

piatto in cui vince la tecnica e il prodotto è semplicemente glassato con il tamarindo, la bisque della stessa aragosta e accompagnato dai cavoli. “La cottura robatayaki è un’arte che richiede precisione, rispetto per l’ingrediente e una profonda comprensione del calore e del fumo -precisa lo chef- Ma al di là di tutto, il vero segreto per un robatayaki eccellente è nella sinergia del gruppo. Ognuno porta la propria sensibilità: c’è chi eccelle nella ricerca del pescato più fresco e adatto, chi sperimenta marinature che esaltino senza coprire il sapore primario, chi ha un talento innato nel gestire i delicati equilibri di temperatura sulla griglia”.

L’aragosta proposta dallo chef Luigi Sarsano del 1224 restaurant dell’Hotel Savoia di Cortina d’Ampezzo KD VDSRUH Gȇ2ULHQWH /R chef utilizza infatti la tecnica della robatayaki, una cottura che richiede precisione e che mantiene l’interno dei cibi succoso e l’esterno rosolato e caramellato con una cottura uniforme. Il tutto con un piacevole WRFFR GL DIIXPLFDWRb

ABBINAMENTI Quali vini con l’astice e l’aragosta

P er il piatto con l’Astice Blu, accompagnato dall’insalata di rinforzo dello chef Antonio Celentano del ristorante Vesuvio Panoramic a Sant’Agnello (Na), suggeriamo una Falanghina del Sannio, in cui le particolari condizioni d’altitudine ed esposizione, insieme alla natura dei suoli, ricchi in minerali, con feriscono a queste uve aromaticità ed espressività. Al naso si trovano dalle note fruttate, come la pesca, agli agrumi, dai frutti tropicali, come la banana, ai fiori bianchi. All’assaggio unisce una spiccata acidità, sapidità e un finale persistente con un piacevole retrogusto di frutti tropicali. Un’alternativa potrebbe essere un Gavi di Gavi, della rispettiva zona in Piemonte, prodotto da vitigno cortese: qui il clima risente del vento marino proveniente dalla vicina Liguria e di una temperatura mite garantita dalla vicinanza dell’Appennino. I suoli, argillosi e calcarei, contribuiscono alla sua vocazione alla longevità. Al naso si trovano profumi frut tati, agrumati, floreali, seguiti da note minerali, per poi essere al palato secco, fresco, sapido, con una buona persistenza. Invece, per l’astice cotto con la tecnica della robata giapponese, glassato con il tamarindo, la bisque della stessa aragosta, accompagnato dai cavoli, dello chef Luigi Sarsano, del 1224 restaurant di Cortina d’Ampezzo (Bl), suggeriamo un Vermentino di Sardegna Superiore, in cui il naso spazia da agrumi a erbe aromatiche, essendo poi intenso ed elegante all’assaggio, con una buona acidità, sapidità, unito a un finale persistente. Vista la glassatura al tamarindo, si potrebbe scegliere anche un Franciacorta Rosé la cui bolla fine aiuta a bilanciare la ricchezza del piatto e a esaltare il sapore delicato dell’astice. Al naso ha profumi di frutta piccola rossa e nera, come ciliegia e mirtillo, appena raccolti, e di crosta di pane. Al palato è caratterizzato da una buona acidità, una lunga persistenza e un retrogusto di mora e lampone. (Gio Pirovano)

86 Food&Beverage |giugno-luglio 2025