N°160 Giugno_Luglio

cibo ed è proprio questo che segna l’inizio della sua carriera: a tredici anni muove i primi passi nel ristorante di famiglia e rafforza la sua formazione alla scuola alberghiera, affinando tecniche culinarie e consolidando le competenze. Successivamente accresce la propria esperienza in ristoranti come il Costanzo di Aversa con lo chef Agostino Malapena, partecipa all’opening del Sereno Hotel di Como contribuendo alla conquista della stella Michelin in soli quattro mesi, e prosegue al The Greenery Restaurant di Dublino con un team internazionale. Tornato in Italia, entra nella cucina bistellata della Taverna Estia, tappa cruciale del suo percorso. “Il sapore prima di tutto, penso prima a que sto, poi all’estetica del piatto”, afferma Pedana. Il menu di Le Monzù è un viaggio tra mare e terra, dove i prodotti freschi di Capri e della Campania s’incontrano in piatti elaborati ma mai eccessivi. Tra le proposte più apprezzate c’è il Risotto con limone e capperi, un piatto che ben rappresenta l’unione di freschezza e acidità mediterranea, e il Bottone caprese con essenza di crostacei, un connubio tra semplicità e raffinatezza. Anche la Ricciola accompagnata da scarola, limone e pinoli, conquista i palati grazie alla meticolosa selezione degli ingredienti e alla creatività dello chef. In un’epoca in cui il fine dining si confronta con la sfida dell’innovazione sostenibile, Antonio Pedana emerge come uno dei protagonisti più interes santi della scena gastronomica italiana. Con una visione che unisce rigore, creatività e profondo rispetto

Antonio Pedana è lo chef dell’hotel che ha portato al ristorante Le Monzù una stella Michelin. La creatività di Pedana si combina con le tradizioni campane e capresi per piatti in cui il sapore deve essere al primo posto, in un viaggio tra mare e terra. Sopra, Trottole di Gragnano, arrosto di peperoni, olive e pancia di maialino. Qui D ȴDQFR 0RXVVH GL OLTXLUL]LD marmellata di rabarbaro e lampone, crumble alla mandorla, sorbetto al lampone, spuma di limone azotato e petali di cioccolato bianco. Al ristorante stellato si è recentemente DɝDQFDWR 7KH *ULOO 3RROVLGH Restaurant che propone principalmente cucina alla brace

per la materia pri ma, lo chef racconta la sua filosofia tra i fornelli: “La cucina è passione e rispetto

77 Food&Beverage |giugno-luglio 2025