N°160 Giugno_Luglio

La formazione a Francesca Filippone del resto non manca: perché la chef, lombarda del Lago Maggiore e appassionata dell’Artusi, esperta di mercati asiatici, può vantare 20 anni trascorsi in Cina e un robusto imprinting di gusti dell’Estremo Oriente (nonché la partecipazione alla 12a edi zione di Masterchef …). Nasce così lo Chawanmu shi (da chawan , tazza, e mushi , vapore), budino giapponese con burro acido, asparagi e piselli, provenienti dall’orto della tenuta (insieme a cipolle, pomodori cuore di bue, bietole e un’infinità di erbe spontanee, dalla borragine ai cardi fino alla nepitella). Insieme all’Amouse bouche, tempura di foglie di vite nuova, maionese al vino Gabbriccio, il Sangiovese della tenuta, e fiorellini di borragine. Omaggio alla signora Amineh è, invece, il coniglio ripieno di salsiccia e albicocche secche (utilizzate nella cucina persiana), accompagnato da una salsa di senape alla francese. E sono proprio salse e affini la vera passione della chef: “Ne inventerei di continuo, secondo l’ispirazione del momento -spiega Filippone- perché se fresche aggiungono sempre un qualcosa in più ai piatti, una sorta di premio per chi viene a mangiare. E questo con grande disappunto di Antonio Gargiulo, il mio giovane (22 anni!) precisissimo secondo, per il quale la creatività è il peggior nemico dei cuochi: perché menu e piatti, una volta ideati, devono rimanere sempre uguali…”. Tra una maionese al miso e una salsa alle ciliegie, Francesca non omette però di onorare le eccellenze locali, dall’agnello pomarancino, alle patate di Bibbona alla ricotta del Mugello. Un piatto must da non perdere? Le linguine incacciuccate, cioè condite nel sugo di cacciucco filtrato. Benché livornese, una salsa anch’essa.

Agriturismo di charme, la Tenuta Pakravan Papi si è arricchita anche dell’Enoteca, ristorante in cui la chef Francesca Filippone, moglie di Leopoldo Papi, ha dato vita a una cucina di tradizione realizzata però con tecniche e ingredienti stranieri. Forte dei vent’anni trascorsi in Cina e della SDVVLRQH SHU Oȇ2ULHQWH SURSRQH lo Chawanmushi, un budino giapponese con burro acido, asparagi e piselli dell’orto, in alto; qui sopra, le Tagliatelle alle erbe amare, sotto, l’amouse bouche. Nella sua cucina ci sono anche proposte che si rifanno alla Francia come il Coniglio ripieno di salsiccia e albicocche secche

Tenuta Pakravan-Papi Strada Provinciale 13 località Ortacavoli Nuova 56046 Riparbella (Pi) tel. +39 0586.1881228 pakravan-papi.it

75 Food&Beverage |giugno-luglio 2025