N°160 Giugno_Luglio

Gurullos sono sottili gnocchetti di farina di grano, acqua e zafferano, conditi con sugo di pomodoro, cipolla, peperone, ceci, paprika e aglio, più un’aggiunta di carne (pollo o coniglio) o di pesce locale. Dal Cabo de Gata in appena cinquanta minuti d’auto ci si catapulta in un’altra terra magica, il luogo dei sogni per eccellenza, il set cinema tografico naturale del Desierto de Tabernas, l’unico deserto considerato tale in Europa. Al suo attivo oltre 200 film e serie Tv dagli anni ’60. Tra i più noti: Cleopatra, Conan il Barbaro, Lawrence d’Arabia, Indiana Jones e cinque spa ghetti-western di Sergio Leone che qui girò titoli come C’era una volta il West e il mitico Il Buono, il Brutto, il Cattivo. Per comprendere le ricette, i prodotti e i sapori almerensi biso gna però contestualizzare tutto nella cornice di questo terroir unico. Se il Cabo de Gata si formò 6 milioni d’anni fa con l’eruzione di isole vulcaniche, le terre semi-desertiche di Tabernas -distese, canyon, nude colline- sono tali perché chiuse da quattro catene montuose che bloccano il passaggio delle nubi: la Sierra de los Filabres, a nord; la Sierra Alhamilla a

sud; la Sierra Cabrera a ovest; la Sierra Nevada a est. D’inverno, però, possono scatenarsi piogge torrenziali e allora un fiume tortuoso invade il deserto, ma essendo il suolo composto da marne e arenarie sedimentarie, che non trattengono l’acqua, una volta che questa viene prosciugata rimane sul terreno il tracciato serpeggiante di una rambla (letto del fiume) in un paesaggio di calanchi, dovuti all’erosione millenaria. È proprio in tale ambiente che incontriamo Antonio Gázquez, chef veterano del ristorante Las Eras (antoniogazquez.com) e produttore di Muhammara, una crema tradizionale ottenuta da peperoni rossi grigliati, patate dolci, noci, olio Evo, pepe nero, cumino e sale; spagnolo e moresco insieme. Lo chef la usa in uno dei suoi piatti più famosi, la Insalada del desierto: ricetta della tra dizione con pomodori, olive essiccate e ortaggi di stagione, qui riproposta sotto forma di un tortino di peperoni, pomodori, cipolla e olive fresche; servito su un’emulsione di olio Evo e crema di peperone California giallo, grigliato. Completa il piatto un top di Muhammara, un pizzico di cannella e una spolverata di garum essiccato. Nella cucina di Gázquez l’innovazione incontra la tradizione,

Sopra, una delle opere d’arte caratteristiche del villaggio di Rodalquilar, nel Parco Naturale di Cabo de Gata. Accanto, nel deserto di Tabernas si trova il 0LQL+ROOLZRRG 2DV\V H[ set cinematografico di film western poi trasformato in parco tematico. In basso, lo chef Antonio Gázquez del ristorante Las Eras, a Tabernas. A sinistra, l’Ensalada del Desierto, antipasto dello stesso ristorante e, a destra, le Tapas di tonno scottato della Taverna Entrefinos, ad Almería

72 Food&Beverage |giugno-luglio 2025