N°160 Giugno_Luglio

SLDWWR OD VXD IRUPD GHILQLWLYD 8Q HVHPSLR ª 3DVWD e Patate, un esempio di cucina giappoletana: si tratta di gyoza orientali ripieni di patate della Val Pusteria, il loro consommé marinato realiz zato con le bucce fritte, provolone del Monaco e qualche foglia di Oxalis a dare freschezza. Allo stesso modo, per la Puttanesca di Montagna lo chef ha attinto all’antica arte di arrangiarsi: se capperi, olive taggiasche e pomodoro non sono esattamente ingredienti local, i loro sostituti nel risotto diventano rispettivamente l’occhio delle margherite e la corniola, frutto tipico simile alla ciliegia. A far da contrappeso gourmet a Dario Torna tore è Filippo Sinisgalli del Zur Kaiserkron, un’altra delle tavole più prestigiose di Bolzano, ricava ta nello storico P alazzo Pock , un tempo sede dell’Impero austro-ungarico e oggi trasformato in un elegante salotto gastronomico. Da quattro anni lo chef interpreta con intelligenza la cultura gastronomica altoatesina, portandola a nuovi livelli di espressione. La sua è una cucina ele gante, radicata nella tradizione ma attenta alla leggerezza e all’equilibrio. Lo dimostrano piatti di personalità come le Capesante con crema di piselli, speck croccante ed erbe fini, il Risotto agli asparagi bianchi con nocciole, acciughe e marmellata di limoni del Garda, oppure secondi come il Cervo in crosta di bosco, tarassaco e olio al nasturzio e salsa agrodolce. Anche i due percorsi degustazione allestiti al Zur Kaiserkron 8QȇHVSHULHQ]D LQ FLWW¢ GD VHL FRUVH H /D JUDQGH abbuffata da nove- suonano come un omaggio al territorio, non senza qualche guizzo medi terraneo che riflette le origini dello chef, come avviene con i Rascatielli al ragù di Brillenschaf, cardoncello arrostito e salsa alla maggiorana. 8Q plus per il ristorante di Sinisgalli è rappre sentato dal servizio impeccabile che dà vita a un’atmosfera calda ma sofisticata. Se a Bolzano sono Tornatore e Sinisgalli a tenere alte le insegne del fine dining, fuori dalla città l’itinerario prosegue verso le colline e le

In alto, a sinistra, Dario Tornatore, napoletano Doc, propone al ConTamina piatti come la Puttanesca di montagna in cui il risotto è accompagnato dall’occhio delle margherite e dalla corniola. A destra, lo chef lucano Filippo Sinisgalli che, nel ristorante Zur Kaiserkron, mette in tavola l’Uovo alla contadina con ciambotta e foglia d’oro. Qui sopra, Simone Cantafio, chef calabrese, a Corvara in Val Badia guida lo stellato Stüa de Michil dell’hotel La Perla; tra i suoi piatti, Fuoco e fiamme, un filetto di scorfanetto

49 Food&Beverage |giugno-luglio 2025