N°160 Giugno_Luglio

BOLZANO

In tavola il Sud Italia si fonde con la tradizione alpina

Marco Gemelli

Nei prestigiosi alberghi di città, due chef, uno napoletano e l’altro lucano, propongono le loro tradizioni culinarie con gli ingredienti locali e un tocco di Giappone. E quando si esce dalla città si va verso la tradizione. Ma sempre di livello

I ncastonata tra le montagne e i vigneti dell’Alto Adige, Bolzano da tempo presenta una ricca scena gastronomica. Con qualche sorpresa: alla guida dei due indirizzi più rappresentativi per l’alta cucina -da un lato ConTamina , all’interno del Parkhotel Laurin, e dall’altro Zur Kaiserkron, a due passi da piazza Walther- ci sono infatti due chef di origine meridionale. Il primo è guidato da Dario Tornatore, napoletano Doc, il secondo vede al timone Filippo Sinisgalli, originario della Basilicata. Storie e percorsi diversi, i loro, che li hanno portati a trovarsi nella stessa città dan do vita a una suggestione che richiama un film d’autore, sulla scia di Un americano a Roma (o a Parigi, per chi preferisce Gene Kelly all’Albertone QD]LRQDOH Ȋ8Q QDSROHWDQR H XQ OXFDQR D %RO]D no” è forse la chiosa che meglio descrive ciò che stanno facendo Tornatore e Sinisgalli. E non è solo una questione geografica, bensì d’ambiente e d’atmosfera: ognuno a modo suo, i due hanno saputo conciliare le tradizioni culinarie tipiche del Sud Italia con gli ingredienti e le istanze di un pubblico molto lontano dalle proprie radici. Partiamo dal partenopeo Dario Tornatore, cittadino del mondo che ormai da tre anni lavora in un’autentica casa di vetro, la Glasshouse del

Parkhotel Laurin costruito nel 1909 e da allora punto di riferimento in città. Dopo aver accu mulato esperienza in giro per il mondo, nelle cucine stellate da Londra (con Gordon Ramsay) al Giappone fino al Medio Oriente (al seguito dello sceicco del Bahrain, Mohamed Al Khalifa), lo chef ha trovato casa in un’antica serra in stile Liberty immersa tra alberi secolari e opere d’arte a cielo aperto, un angolo di paradiso nel centro del capoluogo altoatesino. Qui ha ricreato un microcosmo che va al di là della semplice cucina, già di per sé audace e scenografica, capace di raccontare il territorio grazie all’uso delle materie prime locali, ma senza risparmiare tocchi medi terranei che richiamano i suoi ricordi d’infanzia, trascorsa tra Napoli e Roma, e accenti interna zionali frutto delle sue esperienze. La dicotomia Napoli-Bolzano è evidente nella finta genovese interamente vegetale o nella pernice cacciata sui pendii dell’Ortles, nel Parco Nazionale dello Stelvio. Al ConTanima il menu degustazione è quasi un percorso obbligato, un viaggio in otto tappe alla scoperta dello chef, prima ancora che della sua cucina: ecco perché sotto ogni piatto del menu è scritto il percorso concettuale o emotivo che ha spinto l’autore fino a dare al

Piazza Walther è il cuore di Bolzano. Nei pressi si trovano il ConTamina, il ristorante all’interno del Parkhotel Laurin, e il Zur Kaiserkron. In entrambi i ristoranti gli chef hanno saputo unire le tradizioni culinarie del Sud con gli ingredienti locali per un pubblico molto lontano dalle proprie radici

48 Food&Beverage |giugno-luglio 2025