N°160 Giugno_Luglio

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I salumi Dop di Martelli all’Olmo di Oldani Barbara Amati

Il Gruppo Martelli è un punto di riferimento nel settore delle carni e dei salumi, per la Grande distribuzione e l’Horeca. L’assaggio dei salumi Dop con la creatività dello chef stellato

M ortadella al Tartufo, Mortadella al Parmigiano Reggiano, Arrosto di Tacchino tartufato e Petto di Pollo italiano arrosto allevato senza antibiotici, testimonianza dell’impegno costante del Gruppo verso una sempre maggiore trasparenza e cura in ogni fase della filiera produttiva. Sono le quattro nuove referenze del Gruppo Martelli, espressione di una filosofia aziendale basata su ricerca e innova zione, attenzione all’ambiente, nonché al benessere animale e a quello dei consumatori. Fondato nel 1959, il Gruppo è da oltre 65 anni un punto di riferimento nel settore delle carni e dei salumi, sia per la Grande Distribuzione, sia per l’Horeca e il retail specializzato: una lunga tradizione famigliare che si rinnova quotidianamente attraverso una produzione 100% made in Italy e un’eccezio nale completezza di filiera che ha anche portato alla proposta “Rende Buono Ogni Momento”, come dichiara il claim aziendale, fatta di prodotti capaci di trasformare ogni momento in un’esperienza di bontà. Nato da un piccolo macello contadino poi evolutosi in industria di macellazione, oggi il Gruppo Martelli è composto da sette unità produttive che fanno capo a due diverse società: Martelli Fratelli SpA e Martelli Salumi SpA. A Boara Pisani, in provincia di Padova, c’è lo stabilimento dedicato alla produzione del prosciutto cotto, a Sala Baganza e a Langhirano viene prodotto il Prosciutto di Parma Dop, e a San Daniele l’omonimo Prosciutto Dop. “Il Gruppo Martelli controlla l’intera filiera produttiva, dalla macellazione alla lavorazione delle carni: la completa tracciabilità è garanzia per il mercato e per il consumatore finale -hanno spiegato

Marco e Andrea Martelli, quarta generazione della famiglia, in occasione di un incontro al ristorante Olmo di Cornaredo (Mi), una stella Michelin- Il Gruppo ha avviato nel 2022 una nuova fase industriale incen trata sull’utilizzo di energie rinnovabili per ridurre le emissioni di CO 2 . Nel 2024 il fatturato si è attestato su 330 milioni di euro con una percentuale di export del 18%”. “La bontà di questi salumi la si coglie al naturale -ha commentato lo chef Davide Oldani- Non ha senso cucinarli, perché li si snatura: noi cuochi dobbiamo solo cercare di non rovinare il lavoro dei produttori. Il salume ha un carattere importante e io, ad esempio, preferisco servire prima la pasta e poi gli affettati: una fetta di prosciutto crudo è molto più persistente di un cappelletto come di un semplice tortello di erbetta e ricotta. Quindi il prosciutto va utilizzato con delicatezza in un piatto che deve essere parte integrante di un buon menu, come il mio Pan’cot e Prosciutto crudo di Parma Dop Martelli”. Menu in equilibrio come hanno ben dimostrato i piatti proposti dallo chef come Carota caramellata calda e fredda con Grana Padano Riserva 27 mesi, Tortellino al cucchiaio, semola di grano duro e pepe sgranato, Rombo arrostito, vignarola di legumi e asparagi, polvere di

Fondato nel 1959, Martelli Salumi ha una lunga tradizione famigliare: oggi al comando c’è la quarta generazione, rappresentata da 10 nipoti. Una produzione 100% made in Italy e un’eccezionale completezza di filiera. Al ristorante Olmo lo chef Riccardo Merli ha proposto piatti di gran gusto tra cui il Pan’cot e Prosciutto crudo di Parma Dop Martelli, a destra

limone nero, Vitello all’o lio, “caciucco” di carne e pomodoro marinda,

Pan’cot e Prosciut to crudo di Parma Dop Martelli.

25 Food&Beverage |giugno-luglio 2025