N°160 Giugno_Luglio

FRANCOFORTE

L’Occhio d’Oro è italiano ma con lo chef tedesco

Massimiliano Rella

D al settimo piano del Fleming’s Hotel l a terrazza dell ’Occhio d’Oro , un ristorante di cucina italiana, guarda dritto lo skyline della città: i grattacieli della Banca Centrale Europea, la Borsa di Francoforte e altri importanti istituti di credito e il Centro congressi; cioè il cuore della finanza tedesca, nella capitale degli affari. Il ristorante è italiano, ma guidato in cucina dallo chef teutonico, Andreas Hoffman, 43 anni, originario di Trier (Tre viri), in Mosella, che vanta un lungo curriculum e solide esperienze in ristoranti stellati. La sua storia ha inizio a 16 anni con un apprendistato nel due stelle Beckers , prima di passare a un altro stellato della Mosella, a Damn. Da qui vola a Francofor

Il ristorante del Fleming’s Hotel propone i piatti di Andreas Hoffman di Treviri, specializzato nella cucina tricolore. Inizialmente tradizionale e poi variata con un tocco di fusion

All’ Occhio d’Oro approda nel 2022 e in origi ne Hoffman propone una cucina tradizionale di ispirazione toscana, per spingere in seguito sulla interpretazione personale con qualche accento fusion. Con piatti come i Cappellacci ripieni di sedano in purea e a pezzetti, serviti con salsa di burro e tartufo del Périgord e scaglie di tartufo: un primo piatto dalle note vegetali e di sottobosco, a cui si abbina un bianco tedesco, ad esempio un Riesling dell’area del Reno, non barricato, fresco, con note minerali e fruttate. Il Brasato di manzo con pepe nero del Madagascar e Guajillo, un chili messicano non piccante, leggermente affumicato e frantumato, che aggiunge note di paprika. Il manzo è cotto a bassa temperatura per 12 ore e brasato nel suo fondo di cottura; il pepe è abbrustolito e aggiunto alla fine sul piatto pronto, mentre a parte viene preparata una salsa di riduzione molto densa a cottura lentissima insieme ad altro pepe. A questa ricetta, secondo il suggerimento del gio vane sommelier croato Stjepan Kukula, si abbina un Barbaresco Teorema della Cantina Molino, buona presenza di tannino e struttura che non sovrasta la carne, ma anzi lega bene con le note speziate e pepate. Un’altra interpretazione interessante è la Burra tina con carote cotte e brasate, barbabietola rossa e granella di pistacchio, su fondo di rucola fresca, un piatto in cui lo chef gioca sui contrasti tra il dolce della burrata e il piccante della rucola, il cremoso e la croccantezza del pistacchio, le note vegetali della carota e quelle terrose della barbabietola, ma anche il freddo e il tiepido, armonia e complessità. L’abbinamento suggerito è con un Weissburgun der tedesco, bianco fresco e dalle note vegetali, o La Contessa di Manincor, dell’Alto Adige, blend di pinot bianco, chardonnay e sauvignon blanc, “buona mineralità, cremoso, fruttato, complesso”, spiega Kukula. Nella carta dei vini sono presenti 200 etichette in gran parte italiane, ma con una rappresentanza di bianchi tedeschi, una lista di Champagne e qualche bianco e rosso francese. Due i menu degustazione da tre e quattro portate.

te dove fa esperienza al Villa Merton per altri tre anni. La prima posizione come chef la ottiene però al ristorante molecolare dell’ Alpina Hotel , altro stellato, in Svizzera, nel 2009. Da lì torna di nuovo a Francoforte in un locale specializzato nella fusion asiatica, lo Zenzakan , per tre anni e mezzo, poi è executive chef al Vai Vai, una steak house italiana dove comincia a fare esperienza con la nostra gastronomia che approfondisce in seguito da Hugo’s , e poi al ristorante toscano A Casa di Tomilaia .

/ȇ2FFKLR Gȇ2UR ª LO ULVWRUDQWH del Fleming’s Hotel, il cinque stelle che si affaccia con una terrazza panoramica sui grattacieli di Francoforte, capitale finanziaria della Germania. L’albergo è composto da due edifici che condividono la hall; ha uno stile moderno e sobrio con qualche accenno di design

80 Food&Beverage |giugno-luglio 2025