N°160 Giugno_Luglio

SPECIALE

Innovazione e marketing spingono i rosati

Clementina Palese

E state, sole, spiagge di mare e di lago, relax e buonumore trovano il giusto completamento in un bicchiere di vino rosato accompagnato dagli innumerevoli prodotti italiani locali di qualità. L’appeal del colore -un rosa da pallido al ciliegia- e la versatilità nell’abbinamento con il cibo fanno dei rosati i compagni perfetti per la tavola estiva, anche se questo connubio con l’estate è uno ste reotipo suggestivo che è importante superare. Uno stereotipo che ricorda la “condanna” delle bollicine a essere relegate ai momenti di festa, GD WHPSR YLQWD FRPH WHVWLPRQLD OD GL΍XVLRQH GHO loro consumo a tutto pasto. La gradevolezza dei rosati, anche nelle declinazioni più importanti per VSHVVRUH H DɝQDPHQWR OL FROORFD IHOLFHPHQWH LQ tavola in tutte le stagioni, anche in abbinamenti con piatti strutturati. Se poi consideriamo gli spumanti, in ascesa da anni -che si tratti di Prosecco rosé, di metodo Classico o del blasonato Champagne- le RFFDVLRQL GL FRQVXPR VL UD΍RU]DQR XOWHULRUPHQWH I consumatori di oggi sono sempre più atten ti e consapevoli, ricercano esperienze gustative che rispondano a nuove esigenze: vini più leggeri, versatili e con un occhio di riguardo al contenuto alcolico. In questo contesto, i vini rosati da qualche anno stanno vivendo un periodo positivo -anche se in Italia questa tendenza è meno evidente che all’estero- grazie proprio al meritato riconoscimento da parte dei consumatori della loro capacità di abbinarsi a un’ampia varietà di piatti. Ma come si può amare ciò che non si conosce? Ecco che la conoscenza delle diverse tecniche GL YLQLȴFD]LRQH GLYHQWD HOHPHQWR IRQGDPHQWDOH per comprenderne la diversità. Una diversità che caratterizza le produzioni di tutti i Paesi produttori, Francia compresa, maggiormente conosciuta per i vini rosa tenue della Provenza. Così anche l’Italia, con la sua ricca biodiversità vitivinicola, vanta una miriade di vini rosati, ognuno con caratteristiche uniche legate al territorio, al YLWLJQR H DOOH WHFQLFKH GL YLQLȴFD]LRQH /D WHFQLFD GL SURGX]LRQH SL» GL΍XVD ª OD SUHVVDWXUD GLUHWWD

Una tipologia ancora poco conosciuta per quanto riguarda le differenti tecniche di vinificazione, ma che riesce a comunicare meglio con i giovani cavalcando anche abbinamenti audaci con la cucina asiatica e fusion

le uve vengono pressate delicatamente e il mosto rosa ottenuto viene immediatamente separato dalle bucce, limitando l’estrazione di colore e tannini. Alcuni produttori utilizzano una breve macerazione pellicolare (per poche ore) per aumentare l’intensità del colore e la complessità aromatica. Al colore rosa tenue si può dire, generalizzando, corrispondano DURPL GHOLFDWL GL SLFFROL IUXWWL URVVL ȴRUL ELDQFKL DJUX mi e in alcuni casi note minerali, diversi ovviamente in base al vitigno. Ne sono un esempio i vini rosati del Lago di Garda, come il Valtenesi prodotto sulla sponda bresciana da uve autoctone di groppello e il Chiaretto di Bardolino a base delle varietà veronesi corvina, rondinella e molinara. La maggior parte dei rosati, che ormai sono nel catalogo di quasi tutte le aziende che hanno numeri VXɝFLHQWL SHU GLYHUVLȴFDUH OȇR΍HUWD XWLOL]]DQR OD pressatura diretta. A variare è la durata del contatto tra mosto e bucce in base alla “potenza” colorante delle uve, che si tratti di merlot, sangiovese, refosco dal peduncolo rosso, nerello mascalese o di altri vitigni che da qualche anno esprimono, a volte inopinatamente, vini rosati. Ad esempio, al delicato gaglioppo, che storicamente dà vita al Rosato di Cirò, in Calabria, serve una macerazione a freddo per preservare gli aromi primari delle uve che vengono UD΍UHGGDWH SULPD GHOOD IHUPHQWD]LRQH H PDQWHQXWH a bassa temperatura durante la macerazione per estrarre colore e aromi e non tannini amari. Il colore risulta così di un rosa intenso -a dispetto della sua relativamente bassa dotazione di antociani- che richiama fragola e lampone che arrivano al naso insieme a erbe aromatiche mediterranee e spezie dolci e annunciano persistenza e buona acidità. Per produrre il Cerasuolo d’Abruzzo, rosato strut turato e complesso dal colore più carico si utilizza, LQYHFH LO VDODVVR GXUDQWH OD YLQLȴFD]LRQH LQ URVVR del Montepulciano una parte del mosto viene pre OHYDWD HFFR OD UDJLRQH GHO QRPH H YLHQH YLQLȴFDWD in rosato. Alcuni produttori utilizzano anche una macerazione pellicolare più lunga (12-24 ore) per estrarre più colore e struttura. Anche in questo

Se è vero in generale che i consumatori odierni sono più informati sulla produzione vinicola, questo vale meno per i rosati che stanno conquistando spazio sul mercato, ma hanno ancora molta strada da fare per quanto riguarda esempio, non sanno che i rosé hanno un’eccellente capacità di abbinarsi a una grande varietà di piatti la conoscenza presso i consumatori che, ad

57 Food&Beverage |giugno-luglio 2025