N°160 Giugno_Luglio

CHAMPAGNE

di freschezza e di terroir che si esprime ancora. Ma al palato ha una bella texture, quasi cremosa, con una bella rotondità”. Il pranzo, in una magnifica terrazza fiorita affac ciata sulle morbide colline senesi, si è aperto con Seppia, gamberi, erbe aromatiche e caviale, una raffinata tartare di gamberi marinati con le erbe dell’orto, adagiata su un delicato velo di seppia e completata dal caviale Calvisius. È seguito il Morone tonnato, cotto al vapore, accompagnato da una cremosa salsa tonnata e da un’insalatina di acetosa e capperi; poi, il Raviolo alle verdure, curcuma e salsa al limone, ha celebrato la stagionalità con un ripieno vegetale che ha esaltato la sapidità agrumata della salsa. Il Risotto allo zafferano e zucchine romanesche ha, invece, reso omaggio al territorio attraverso lo zafferano che ha conferito al piatto un profilo aromatico intenso, in perfetto equilibrio con la dolcezza e la consistenza delle zucchine romanesche. Emblema della filosofia dell’orto è stata, infine, la Mescolanza dell’orto in foglie e ortaggi, un taco croccante che ha racchiuso ben trenta varietà di erbe, germogli, fiori e frutti coltivati nella tenuta. Piatti in bell’equilibrio con La Grande Dame 2018, accompagnati, con la piccola pasticceria, dall’assaggio de La Grande Dame Vintage 1990, un Millesimo prodotto solo in Magnum e in Jéroboam, che ha dimostrato come la stessa cuvée possa avere due espressioni differenti -ha preci sato Gaëlle Goossens- La 1990, con 35 anni di affinamento, è ‘invecchiata’ mantenendo tutto il suo potenziale e le sue caratteristiche, i sentori di moka, caffè, spezie, tè nero e anche tabacco fresco, aromi terziari che in parte ne svelano l’età pur conservando finezza ed eleganza”.

team di Veuve Clicquot, Gaëlle Goossens: “Uno dei pilastri della Maison è il Pinot Noir e con La Grande Dame vogliamo valorizzarlo al meglio. Nella 2018 c’è un 90% di Pinot Noir, che è molto preciso e dà grande finezza, accostato al 10% di Chardonnay. La 2018 è stata un’annata molto calda, soleggiata, e ha portato a uve molto mature. Abbiamo utilizzato il nostro savoir faire nel Pinot Noir per ottenere un vino molto fresco, fine e delicato. Cerchiamo terroir diversi con l’esposizione a nord perché vogliamo la freschezza e anche quell’aspetto croccante del frutto che si avverte all’assaggio. È questa freschezza che caratterizza lo stile de La Grande Dame, non cerchiamo la sovra maturità degli aromi esogeni, ma cerchiamo aromi puri, vogliamo che si senta no le uve, il suolo, la terra, il gesso, espressi con grande finezza e precisione. Si avvertono anche note saline e floreali, di fiori bianchi. Abbiamo voluto fare un esercizio stilistico e ringiovanire La Grande Dame, tanto è vero che adesso esce dalle cantine prima per cogliere questa finestra

Sopra, il Raviolo alle verdure, curcuma e salsa al limone e, a destra, il 5LVRWWR DOOR ]D΍HUDQR H zucchine romanesche: lo ]D΍HUDQR KD FRQIHULWR XQ SURȴOR DURPDWLFR LQWHQVR in perfetto equilibrio con la dolcezza e la consistenza delle zucchine. A destra, la proposta all’aperitivo, rigorosamente vegetale. In basso, foto di gruppo con Carola Braggio, Senior Brand Manager Veuve Clicquot, l’enologa Gaëlle Goossens, l’executive chef Daniele Sera e il team del Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany

54 Food&Beverage |giugno-luglio 2025