N°160 Giugno_Luglio

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uova di salmone che danno la parte sapida e chiudono il piatto. In Carote, erbe di sabbia e mazzancolla alla brace la carota è protagonista: la mazzancolla è stata lasciata cruda al cuore e profumata di brace esternamente, mentre la carota è stata cotta al barbecue: questi due ele menti erano legati dalla salsa ceviche, preparata con peperone giallo e frutto della passione, che li univa perfettamente; le erbe di sabbia davano freschezza e la parte croccante del frutto della passione dava croccantezza”. Ma come è giunto lo chef Croatti a creare que sti piatti? “Ho studiato la carota nella sua strut tura, interna più carnosa, più morbida all’ester no, con un gusto diverso: mangiandola cruda ho percepito note incredibili e ho pensato che anche da Krug avessero avvertito questi parti colari sapori considerando che potessero abbi narsi allo Champagne. Da qui si è sviluppato il processo creativo e abbiamo fatto diverse prove: i primi due menu erano stucchevoli e il terzo era quello giusto. Il plus era la carota protagonista per estrarre tutte le note gustative e non come DFFRPSDJQDPHQWR D RJQL SLDWWR 8Q ȴOHWWR GL vitello con insalatina di carote avrebbe rispettato il tema, ma io non volevo un piatto semplice, ma complesso a livello strutturale”. Complimentandosi con lo chef Croatti, Carlo Vallarino Gancia ha ricordato come l’evento al Lubna abbia rappresentato il NLFN R΍ al Krug Mon th in cui per tutto il mese di giugno a Milano e dintorni gli Champagne Krug sono stati protago nisti di degustazioni al calice, cene e aperitivi in 21 tra i più esclusivi ristoranti, enoteche e lounge bar nei quali è stato possibile degustare le nuove edizioni di Krug Grande Cuvée 173ème Edition H .UXJ 5RV« ªPH (GLWLRQ $ ȴQH PHVH LQROWUH sarà disponibile il libro Krug x Carrot con le ricette delle Krug Ambassade di tutto il mondo.

Grande Cuvée 173ème Edition, mentre i Ravioli grigliati di carote, uova di salmone, burro e sal via si sono perfettamente abbinati a Krug Rosé 29ème Edition. Il terzo piatto, Carote, erbe di sabbia e mazzancolla alla brace è stato accom pagnato da Krug Grande Cuvée 170ème Edition proposta in Magnum, “un’edizione creata dopo la terribile annata 2014 che ci ha ricordato che è la natura che decide”, ha commentato Julie Cavil. La 170ème Edition magnum è in commercio in numeri molto limitati. “Ho utilizzato un solo tipo di carota, quella bio logica della Val di Gresta, in Trentino, famosa per le sue coltivazioni biologiche: è una carota che ha un sapore dolce, erbaceo -ha spiegato lo chef Croatti- I piatti sono nati con un proces VR FUHDWLYR DO FRQWUDULR Š SL» VHPSOLFH FUHDUH un menu con la carota come comprimario, noi invece abbiamo reso la carota l’elemento più prezioso, quindi abbiamo dovuto darle un gusto, un contrasto, e il resto è contorno. Nella Carota LQ VDOVD EHUQHVH DEELDPR IDWWR XQD VWUDWLȴFD zione: la carota è stata tagliata a fettine, messa sotto sale per ottenere sapidità e una nuova consistenza, poi le fettine sono state legate insieme e arrostite come un filetto prezioso e passate sulla brace. La bernese era la salsa adatta al piatto, però l’abbiamo alleggerita per avere maggiore acidità. La parte vegetale della FDURWD LO FLX΍R YHUGH ª VWDWR FRQGLWR LQ LQVDODWD e aveva la consistenza di una pianta grassa: in bocca la sua sapidità ben si sposava con la salsa bernese e la carota. Per i Ravioli grigliati abbia mo lavorato sulla pasta cotta direttamente sulla brace e all’interno abbiamo messo una crema di carota: quindi c’è una struttura più croccan te all’esterno che dà consistenza e più morbida all’interno con una salsa di burro e salvia con HVWUDWWR GL FDURWD LQȴQH DEELDPR DJJLXQWR OH

Per rendere gustosa la carota lo chef Croatti ha utilizzato molto la cottura alla brace: “Questi piatti sono nati con un processo creativo al contrario -ha spiegato- È più semplice creare un menu con la carota come comprimario, noi invece abbiamo reso la carota l’elemento più prezioso, quindi abbiamo dovuto darle un gusto, un contrasto, e il resto è contorno”

42 Food&Beverage |giugno-luglio 2025