N°160 Giugno_Luglio

EDITORIALE

Chef, lavoro felice con l’Ia

Barbara Amati amati@foodandbev.it i

I giovani chef non mancano e iniziano a dire qualcosa di nuovo nella ristorazione. Ma non ci riferiamo tanto a idee di cucina o a ricette, quanto a una nuova cultura del lavoro, del rispetto delle persone, di ristoranti che non devono diventare un incubo. Se ne è parlato al Festival di Gastronomika 2025 dove un gruppo di professionisti che hanno davanti sé una lunga carriera ha messo l’accento su una cultura del lavoro più umana. C’è Davide Caranchini del Materia di Cernobbio (Co) che ha deciso di non assumere più cuochi “superformati, ma chi è all’inizio. Perché dà un’energia nuova, libera da imposizioni”. In cucina vuole qualcuno FKH QRQ DEELD JL¢ LQ PHQWH XQ PRGR FRGLȴFDWR GL ODYRUDUH PD FKH SRUWL LQHVSHULHQ]D H anche qualche modo nuovo di vedere questo mondo. E, soprattutto, che sia felice di entrare in cucina la mattina e che la sera sia solo stanco, ma non stufo. Alessio Sebastiani del Cactus di Milano cerca di costruire un ambiente dove la prima domanda è “Come stai?”. Due giorni di riposo, attenzione ai collaboratori attraverso un dialogo costante, perché non si ritorni a un passato di brigate dallo stile militare, urla e punizioni. Altri hanno parlato del ristorante come una comunità “dove ciascuno sente di contribuire a qualcosa che va oltre il proprio ruolo”. Non più la retorica della famiglia, ma un legame forte e non invasivo ben sintetizzato da Alice Bocchese, sommelier all’enoteca Enoé di Altavilla Vicentina (Vi), secondo la quale “nel mio lavoro non cerco una famiglia. Voglio una comunità con rispetto e distanze sane”. Questo discorrere e ragionare sulla qualità del lavoro ha come obiettivo la realizzazione nel proprio locale di un ambiente sano dove le persone stanno bene e lavorano bene che non va certo a scapito del risultato economico del ristorante, anzi. Se da una parte in questi DQQL ª HPHUVD FRQ SUHSRWHQ]D DQFKH WURSSD OD ȴJXUD GHOOR FKHI GDOOȇDOWUD L SL» LQWHOOLJHQWL hanno sempre sottolineato l’importanza del team, della brigata dei collaboratori che sono diventati tanto più preziosi in un momento in cui ci troviamo in una situazione di calo de PRJUDȴFR DPSOLȴFDWD GDL PROWL JLRYDQL FKH VH QH YDQQR DOOȇHVWHUR H GD XQ PRYLPHQWR GL΍X so che ne porta altrettanti ad allontanarsi dal lavoro nella ristorazione da sempre prodigo GL IDWLFD H VDFULȴFL TXDQWR GL VWLSHQGL QRQ DGHJXDWL 4XLQGL JLRYDQL FKH KDQQR FRQTXLVWDWR un loro posto al sole si sono guardati indietro e hanno detto di non voler più riproporre certi schemi e certe logiche, ma di puntare a raccogliere intorno a sé persone motivate e felici di stare in cucina, di fare da mangiare per gli altri. Dalle giovani leve ci si aspetta, però, anche un altro tipo di innovazione e qui tocca par ODUH GHOOȇΖQWHOOLJHQ]D DUWLȴFLDOH 8QLOHYHU )RRG 6ROXWLRQ OD GLYLVLRQH GHGLFDWD DO IRRGVHUYL ce della multinazionale inglese, ha sviluppato Menu Intel , un’applicazione che intercetta le QXRYH WHQGHQ]H GHOOD ULVWRUD]LRQH DWWUDYHUVR OȇΖQWHOOLJHQ]D DUWLȴFLDOH Š VWDWD DYYLDWD XQD sperimentazione che ha coinvolto 1.200 ristoratori in Trentino Alto Adige e nell’area di Roma e provincia e altre sono previste a breve. I dati raccolti, a partire dai menu online GHL ULVWRUDQWL KDQQR SHUPHVVR GL WUDFFLDUH OH QXRYH WHQGHQ]H H OH GL΍HUHQ]H OHJDWH DOOH YDULH IDVFH GL PHUFDWR QHOOH TXDOL VL FROORFDQR L ULVWRUDQWL H DOOH DUHH JHRJUDȴFKH 3ULPL GDWL da esaminare che in futuro diventeranno sempre di più a disposizione di giovani cuochi che, oltre ai fornelli e alla gestione del personale, si specializzeranno anche nella Ia. Che -è uno degli obiettivi- permetterà anche di razionalizzare e ridurre i costi di produzione in un mondo caratterizzato da margini non molto elevati.

I giovani cuochi parlano di una nuova cultura e di qualità del lavoro. Perché la sera i collaboratori devono essere stanchi, ma non stufi. E a loro spetta

anche il compito di approcciare le possibilità offerte dall’Intelligenza artificiale

3 Food&Beverage |giugno-luglio 2025