N°163 Dicembre

VERITÀ NASCOSTE

I Campi Elettrici Pulsati conservano gli alimenti

Clementina Palese

C himica e fisica producono nuove applicazioni che possono apparire addirittura magiche, tanto è il mistero che avvolge per i più alcu ni fenomeni scientifici. In questo ambito ricade la nuova tecnologia che sta cambiando il modo in cui si conservano gli alimenti, frutto della collaborazio ne tra l’Enea e l’Università di Messina. Si tratta di un sistema innovativo, semplice e preciso, chiamato Campi Elettrici Pulsati (Pef-Pulsed electric fields) con cui impulsi elettrici di intensità elevata e durata brevissima, nell’ordine di microsecondi, attraversa no il cibo e agiscono sulle membrane cellulari dei microrganismi nocivi e ne compromettono l’inte grità, causando la morte immediata di batteri, lieviti e muffe. Una vera e propria rivoluzione, perché questi impulsi elettrici non riscaldano l’alimento, diversamente da sistemi basati sul calore, preser vandone così sapore, colore e valore nutrizionale. Il metodo è particolarmente efficace su alimenti liquidi come succhi di frutta e verdure -che man tengono così le vitamine- latte, birra, zuppe, ma può essere applicato anche a prodotti solidi, come la carne fresca, che così conserva il suo colore rosso brillante. Nel caso del vino può esse re utile sul mosto -ad esempio per abbattere la popolazione indigena di lieviti o batteri e lavorare senza solfiti- o come trattamento rafforzativo alla filtrazione sterile. I Pef, come evidenziano i ricercatori dell’Enea,

Enea e Università di Messina hanno ideato un sistema innovativo che utilizza impulsi di intensità elevata e durata brevissima che attraversano il cibo ed eliminano batteri, lieviti e muffe

consentono di risparmiare tra il 20% e il 40% di energia rispetto ai tradizionali trattamenti termi ci che riscaldano l’intero alimento a temperatura elevata per tempi lunghi. Anche al confronto con altre tecnologie non termiche, si distinguono per la rapidità, i bassi consumi e la preservazione delle qualità organolettiche. Le tecniche alternative, qua li l’alta pressione idrostatica (Hpp), la liofilizzazio ne e la surgelazione rapida individuale (Iqf), hanno limiti per complessità, costi, energia o effetti sulla struttura degli alimenti. Si tratta di una tecnologia che ha anche altri meriti. La facilità di adozione in aziende medio-pic cole, perché il sistema, a basso costo e modulabi le, permette investimenti più graduali, e perché essendo flessibile consente di lavorare con impulsi e tensioni diverse per trattare alimenti differenti garantendo sempre efficacia e sicurezza micro biologica. Fattori questi che si traducono in nuo ve opportunità di mercato per le piccole e medie aziende e per noi consumatori in accesso a prodot ti conservati meno processati e più salutari. Inoltre, i Pef migliorano l’estrazione di sostanze GD IUXWWD H YHUGXUD VHPSOLȴFDQGR L SURFHVVL H DX mentando resa e qualità dei prodotti. Un’azione FKH VL SURȴOD XWLOH DQFKH SHU DXPHQWDUH OȇHVWUD]LR ne di polifenoli dall’uva riducendo i tempi di mace razione e migliorando caratteristiche aromatiche e struttura del vino.

98 Food&Beverage |dicembre 2025