N°163 Dicembre

RISTORANTI

Il nuovo rinascimento fusion è da Ambar, a Firenze

Giulia Marcucci

I l centro di Firenze, sempre più affollato e turi stico, lascia spazio a nuove energie gastrono miche che scelgono di nascere altrove. Così, lontano dai flussi del centro storico, nel quartiere residenziale di Gavinana, prende forma Ambar , un piccolo ristorante che racconta un modo diverso di fare cucina, più intimo, consapevole e contemporaneo. Il nome richiama la pietra ambrata, simbolo di calore ed energia positiva. È il nuovo progetto di Andrea Magnelli e Antonio Badalamenti, due professionisti che hanno unito le loro esperienze per dar vita a un luogo fuori dagli schemi, dove la cucina diventa racconto, contaminazione e incontro. Fiorentino, classe 1989, Magnelli ha

Fuori dal centro città è appena nato un ristorante che intreccia Giappone, Perù e Toscana in un’esperienza intima e contemporanea. Dove gli chef servono ai tavoli

alla gestione della ristorazione. La filosofia di Ambar è chiara: fusione fra terri torio e tecnica. Le materie prime provengono da piccole realtà toscane: la trota del Casentino al posto del salmone, la soia di Monte San Savino, il riso per sushi della Tenuta San Carlo in Maremma e persino lo yuzu coltivato in Toscana. Le stoviglie arrivano da Montelupo Fiorentino, le divise da Sansepolcro: ogni dettaglio rafforza il legame con la manifattura locale. Il menu si articola in tre sezioni -Inizio, Robata & Cucina e Sushi Bar- e propone anche tre percorsi Omakase da 5, 6 o 7 portate. La carta dei vini, essenziale ma curata, comprende una trentina di etichette italiane e internazionali, affiancate da proposte fuori carta per i palati più curiosi. La cucina di Magnelli è un viaggio tra sapori e consi stenze. Ogni dettaglio è curato con la precisione di un laboratorio artigianale: nulla è delegato, nulla è standardizzato. Dalla schiacciata calda che accoglie l’ospite, alle salse fermentate e alle riduzioni, ogni elemento nasce all’interno del ristorante. Il pesce, selezionato quotidianamente, segue un processo di frollatura controllata in una cella visibile in sala, dove riposa il tempo necessario per affinare sapore e consistenza prima di essere abbattuto e preparato al banco. Anche i piatti apparentemente più semplici rivelano un’idea precisa di ricerca. La zuppa di miso, servita come benvenuto, utilizza un tofu ottenuto da arachidi toscani, omaggio al terri torio. Il pane naan, cotto al momento e servito con ortaggi e hummus, introduce note speziate e mediterranee, mentre marinature, affumica ture e grigliature raccontano una cucina che non teme la contaminazione. Il cuore tecnico è la Robata, la griglia giapponese a più livelli che permette di gestire con precisione millimetrica calore e distanza, regalando a verdure, pesce e carni una cottura calibrata e profonda. Poi c’è il sushi, preparato e tagliato al momento in un rito quasi scenografico: la lama scorre lenta, il condi mento arriva all’ultimo istante, la presentazione

respirato la tradizione toscana fin da ragazzo, ma la curiosità lo ha portato lontano: prima Londra, poi Parigi, Lima, Tokyo, Copenaghen. Da Chez Bruce a Nobu , da Inua a Jatak/Kona , ha raccolto tecniche e visioni che confluiscono oggi in una cucina essenziale, profonda e aperta al mondo. Diverso il percorso di Antonio Badalamenti, che dopo esperienze al Four Seasons Firenze , da Joël Robuchon a Parigi e in Giappone, decide di lasciare la giacca da chef per dedicarsi alla consulenza e

Andrea Magnelli e Antonio Badalamenti hanno unito le loro conoscenze ed esperienze in Ambar, un piccolo ristorante in cui si fondono il territorio e la tecnica. Le materie prime sono locali, ma si traducono in un menu in cui ogni dettaglio è curato

con la precisione di un laboratorio artigianale

70 Food&Beverage |dicembre 2025