N°163 Dicembre

Enzo Di Stefano, maestro pasticciere, ha iniziato per caso a utilizzare il pistacchio. Complice un contadino che non sapeva cosa fare di 500 chili di prodotto, si è inventato L SULPL GROFL ȴQR DG DUULYDUH QHO 1996 a sfornare il panettone ricoperto di cioccolato con i pistacchi glassati al posto dei canditi. E oggi produce anche creme, pesti, semilavorati di lievitati artigianali per gelaterie, ma anche prodotti salati come crostini e arancini con i pistacchi

presto obbligatoria per tutti i consorziati”. C’è chi però, in tempi non sospetti, del pre zioso frutto è stato un pioniere: e cioè Enzo Di Stefano, maestro pasticciere, socio del Consorzio e presidente di Cna agroalimentare Sicilia. “Ne abbiamo fatte di tutti colori fin dagli anni ’90, quando il pistacchio era solo nella mortadella -racconta- Tutto iniziò quando un coltivatore del posto si ritrovò 500 chili di pistacchi invenduti e venne in laboratorio chiedendomi se potessero interessarmi. Era decisissimo a estirpare tutti gli alberi che aveva. Io pensai: ma no, inventiamoci qualcosa. E così, dopo i primi dolcini, realizzai nel ’96 un panettone ricoperto di cioccolato con i pistacchi glassati al posto dei canditi. Sono stato il primo in assoluto. Da allora è stato un crescendo: e oggi il mio panettone da farcire, con sac à poche e crema al pistacchio, è un gran de classico. La shelf life è più lunga e i sapori rimangono distinti”. A distanza di anni la Di Stefano Dolciaria pro duce con il frutto verde creme, pesti, semilavorati di qualità per gelaterie e un’incredibile quantità di lievitati artigianali. Tra cui le novità di Natale 2025, come il Pandoro al pistacchio da farcire, ma anche il Panettone gluten free, sempre al pistacchio. Tutti da provare, poi, i salati come crostini e arancini, da gustare nel segno del verde alla Pasticceria Di Stefano gestita dai fratelli del maestro, Settimio e Benvenuto. Una popolarità destinata ad aumentare quella del pistacchio agrigentino? “Nonostante le pro duzioni ancora limitate (15 quintali in guscio nel 2024, ndr) senza dubbio la Dop ha valorizzato il prodotto, che oggi tocca i 45 euro al chilo contro le 6 mila lire di un tempo”, sottolinea il maestro. Ma per ottenere un frutto di qualità occorre rispettarne la natura: e cioè dopo la smallatura farlo asciugare in maniera corretta, conservarlo a temperatura controllata perché, come tutta la frutta secca, tende a irrancidire, e soprattut to prestare molta attenzione nel lavorarlo. Ma questo è un segreto che non posso rivelare”.

69 Food&Beverage |dicembre 2025