N°163 Dicembre

VEUVE CLICQUOT & AL GATTO VERDE La solarità de La Grande Dame 2018 con il Baccalà Pil Pil, cotechino e geranio

C OME STA EVOLVENDO LA PROPOSTA SECONDO LO … ... Champagne Veuve Clicquot Senior Brand Manager C AROLA B RAGGIO

A perto il 20 settembre 2023, nel cortile dell’Acetaia Maria Luigia, Al Gatto Verde è un progetto firmato Francescana Family, incentrato su un concetto contemporaneo di brace. Dopo appena un anno, il ristorante ha conquistato la stella Michelin e contemporaneamente la stella verde. Un anno dopo, nel 2025, è entrato nella classifica The World’s 50 Best Restaurants al 92°posto. Alla guida della cucina, Jessica Rosval, di nazionalità canadese, trasferitasi in Italia nel 2013 per entrare nella brigata dell’ Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura in qualità di chef de partie. Un team giovane di donne in cucina e in sala, quello di Al Gatto Verde , con Alessia Belladonna in qualità di sous-chef, Maria Cristina Messori come restaurant manager e la sommelier Valentina Bardini. La cucina, al cui centro c’è il calore del forno e della legna, unisce ispirazioni internazionali a materie prime e identità locali, come nel caso della ricetta scelta in abbinamento a La Grande Dame 2018: Baccalà Pil Pil, cotechino e geranio. “Abbiamo deciso di abbinare questo piatto a La Grande Dame 2018, per ché la sapidità e la freschezza del vino equilibrano la parte più cremosa del piatto, data dalla salsa pil pil e dalla consistenza del baccalà, esaltando al contempo le note più fresche provenienti dalle olive e dal geranio. Allo stes so tempo, la grande struttura e complessità del vino si sposano perfetta mente con le sfumature più affumicate del piatto e con la gelatina di cotechi no che arricchisce la salsa”, spiega così Jessica Rosval un pairing riuscitissimo. La Grande Dame 2018 è il 25° Millesimato dalla prima edizione del 1962: uno Champagne frutto di un assemblaggio composto in massima parte (90%) dal Pinot Noir, il vitigno preferito da Madame Clicquot. La vendemmia 2018 ha visto, dopo un inverno piovoso, una primavera e un’estate particolarmente assolate che hanno portato alla perfetta ma turazione delle uve. Una solarità che si riflette nel carattere del vino, ca pace di esprimere grande freschezza ed eleganza. Al naso regala note di lime e yuzu che si uniscono a sfumature floreali, come il caprifoglio, e a sentori fruttati, come mela e pera. La parte speziata viene invece esaltata da suggestioni di zenzero e fave di Tonka, che ben bilanciano le note di pasticceria. In bocca arriva verticale e complesso, con una certa dose di sapidità e un finale fresco. La Grande Dame, emblema dell’eccellenza della Maison Veuve Clicquot, rappresenta una prodezza enologica, il giusto equilibrio tra forza e armonia. Questa ricerca dell’eccellenza ha dato vita alla Garden Gastronomy by Veuve Clicquot -un progetto inter nazionale che lega a filo doppio il vino e il territorio, la natura e la cantina, la gastronomia d’autore e questa Cuvée de Pre stige, promuovendo la sostenibilità, il ritmo delle stagioni, la freschezza degli ingredienti- di cui la chef Jessica Rosval è Am bassador insieme ad altri chef stellati. - . el La Gran 1962: un parte (9 vendem un’esta turazio pace di di lime e a sen esaltat le not cert L C t

“ Abbiamo un’ampia gamma di Champagne -dai sans année ai Millesimati e a La Grande Dame, la Cuvée de Prestige, senza dimenticare RICH e RICH Rosé, da degustare on ice ed Extra Brut Extra Old, assemblato esclusivamente con i vini di riserva- che ci consente di mettere d’accordo esperti, amanti del bien vivre e appassionati ” blato vini sente n

Un pairing riuscitissimo quello tra La Grande Dame 2018 e il Baccalà Pil Pil, cotechino e geranio della chef canadese Jessica Rosval, di Al Gatto Verde della Francescana Family. La sapidità e la freschezza dello Champagne equilibrano la parte più cremosa del piatto esaltandone al contempo le note più fresche. Allo stesso tempo, la grande struttura e complessità del vino si sposano perfettamente con le sfumature più D΍XPLFDWH GHO SLDWWR e con la gelatina di cotechino che arricchisce la salsa

Champagne Veuve Clicquot è importato da Moët Hennessy Italia moethennessy.it

Al Gatto Verde, Stradello Bonaghino 56 San Damaso (Mo), tel. +39 3346555554 info@ristorantealgattoverde.com ristorantealgattoverde.com

64 Food&Beverage |dicembre 2025