N°163 Dicembre

MOËT & CHANDON & DA GIACOMO MILANO L’armonia del Croccante di cernia e la rotondità di Grand Vintage 2016

C OME STA EVOLVENDO LA PROPOSTA SECONDO LO …

... Champagne

Moët & Chandon Senior Brand Manager F ANNY B ONET M ONSERRAT

G rand Vintage 2016 Moët & Chandon è il perfetto accompagna mento al Croccante di cernia, con sashimi di tonno, friggitelli e datterini dello chef Emanuele Settel di Da Giacomo Milano, raffinato bistrot nato nel 1958. Un luogo prezioso ed elegante, in cui lo spirito milanese si rivela nei dettagli, con boiserie di legno alle pareti, sedie imbottite e soffitti stuccati. Il ristorante di via Sottocorno prende il nome dal suo fondatore Giacomo Bulleri, cuoco e patron dei locali meneghini che sono oggi di proprietà del Gruppo Rovati. L’executive chef Emanuele Settel è autore della Cernia in pastella, rifinita alla brace: “Un piatto che fonde croccantezza, morbidezza e delicati sentori affumicati, suggerendo l’accompagnamento di un vino capace di restituire freschezza e nitidezza al palato -spiega lo chef- Il sashimi di tonno, arricchito da olio, sale e scorza di limone, introduce finezza e verticalità, mentre l’insalatina di datterino, friggitello e basilico aggiunge freschezza vegetale e dolcezza aromatica. La sinergia tra consistenze, sapidità marina, note agrumate ed essenze verdi crea un piatto armonioso e complesso, ideale per un abbinamento con un vino strutturato, minerale ed equilibrato”. Il Grand Vintage 2016 è la 77esima annata dichiarata dalla fondazione della Maison Moët & Chandon, fondata nel 1743. Uno Champagne frutto di un’annata difficile e complicata, che ha visto una primavera fresca e piovosa, con conseguenti gelate e formazione di muffe, seguita da un’estate che ha sì asciugato i vigneti, ma ha portato anche uno stress idrico e ulteriori perdite di uva. L’ondata di calore in agosto è comunque riuscita a mantenere in salute le uve e la maturazione è proseguita bene, in particolare per il Meunier e il Pinot Noir e il 17 settembre è iniziata la vendemmia. Grand Vintage 2016 nasce dall’assemblaggio studiato dallo Chef de Cave Benoît Gouez che ha scelto il 48% di Chardonnay, il 34% di Pinot Noir e il 18% di Meunier e un dosaggio di 5 grammi per litro. Dopo sei anni di riposo nelle cantine di Epernay, il Grand Vintage 2016 ha superato i capricci della natura legati all’annata ed è pronto per sorprendere vista, naso e palato. Nel calice questo Champagne rivela un colore giallo oro con vivaci riflessi verdi, mentre al naso salgono i primi aromi fugaci, bruni e secchi: pane tostato, cereali e nocciola. Quelli secondari sono simili, ma più morbidi, come pan di zenzero, marzapane e -spiega a di n con co che h e ult riusc bene inizia studi Char 5 gr il G all’ ca r

“ Moët & Chandon è da sempre lo Champagne delle celebrazioni e dei brindisi, ma nella Maison convive anche un’altra anima, quella della ricerca e della sperimentazione ad opera dello Chef de Cave: tutte le cuvée prodotte, come Grand Vintage o Collection Impériale, sono il frutto di uno studio attento, che esalta l’eccellenza del vino ”

Il Croccante di cernia, con sashimi di tonno, friggitelli e datterini dello chef Emanuele Settel del ristorante Da Giacomo Milano, è un piatto che fonde croccantezza, morbidezza e delicati VHQWRUL D΍XPLFDWL suggerendo l’accompagnamento di un vino capace di restituire freschezza e nitidezza al palato. Come Moët & Chandon Grand Vintage 2016, inizialmente rotondo e morbido in bocca, ma che poi si trasforma in una sensazione strutturata, che culmina in un ȴQDOH FKH ULFRUGD la freschezza dolce e piccante di una clementina o di un pomelo

zucchero d’orzo. Le persistenti note di fondo sono fruttate e floreali, in una miscela di prugna, mirabelle, mela cotogna, fiori d’arancio e anice. In bocca l’attacco iniziale, rotondo e morbido, si trasforma in una sensazione strutturata, che culmina in un finale che ricorda la freschezza dolce e piccante di una clementina o di un pomelo. Da Giacomo Milano via Pasquale Sottocorno 6, Milano, tel. +39 02.76023313 giacomo@giacomomilano.com giacomomilano.com

Champagne Moët & Chandon è importato da Moët Hennessy Italia moethennessy.it

62 Food&Beverage |dicembre 2025