N°163 Dicembre

Si inizia con il brodo del bosco, un consommé di lepre che viene ultimato al tavolo per la parte aromatica -con bacche di ginepro, erbe spontanee, aghi di abete- attraverso un piccolo alambicco. Il pairing è affidato al giovane sommelier Hannes Unterberger che scandisce le 14 portate della cena con bevande insolite, artigianali, tutte a bassa gradazione alcolica, capaci di esaltare i sapori del piatto e prolungarne i sentori: ecco il vino di prugne, quello di abete rosso, l’idromele, la birra all’abete bianco. Una mixology che prende dal bosco ingredienti e profumi: l’acqua di betulla, il pino mugo, i fiori di sambuco, i mirtilli rossi. Gli amuse bouche aprono le danze, un tris che sol letica le papille gustative con tartare di capriolo, uovo poché di quaglia e tartufo bianco, crema acida alle nocciole, caviale Da Vinci e polvere d’ontano, formaggio grigio, cipolla agrodolce e gel di pera. I ravioli sono ripieni di noce e proposti con topinambur alla brace, crauti fermentati e tartufo; il risotto al kohlrabi è con miso, mirtilli rossi e punte di abete. C’è ricerca, armonia in ogni piatto. Il salmerino viene cotto in foglia di vigna fermentata direttamente al tavolo, in una piccola pentola piena di sassi bollenti, con acqua aromatizzata alla resina, servito con le sue uova, salsa olandese, olio d’oliva da olive denocciolate e una riduzione di foglie d’alloro. Il piatto princi pale è una pernice cacciata: la cottura è su lunghi spiedi a fuoco vivo, tra fiamme che danzano. Al tavolo arriva in tre parti: il petto glassato con vino di ciliegie, la coscia disossata e ripiena, il fegatino in forma di sfera. Il pane è una pagnotta di segale e lievito madre con semi di canapa e fiori di tiglio, servita con burro di capra montato con lievito di birra caramellato, e un pane sfogliato all’agone. A chiudere il cerchio, dopo il formaggio di malga, arriva uno zabaione tiepido, fatto al momento, delicatissimo e vellutato al palato, con albicocche e sciroppo di burro nocciole. Yera non è per tutti e non solo per il costo, 650 euro a persona. È per chi si lascia attraversare i sensi, è una chiamata al selvatico dentro di noi.

Lo chef Roland Lamprecht guida la cucina del ristorante dell’hotel Forestis. Un progetto molto particolare con 18 coperti disposti in una sorta di cerchio magico intorno al fuoco. Non c’è un menu scritto, né una mise en place classica, perché tutto vuole richiamare un mondo primitivo. Il pairing è affidato al sommelier Hannes Unterberger che scandisce le 14 portate della cena con bevande insolite, artigianali, tutte a bassa gradazione alcolica, capaci di esaltare i sapori del piatto e prolungarne i sentori. Tra le proposte, Agnello della Val Pusteria ai carboni con erbe aromatiche

Yera-Hotel Forestis 39042 Plancios (Bz) tel. +39 0472.521008 yera.it

55 Food&Beverage |dicembre 2025