N°163 Dicembre

ALTO ADIGE

Yera, la cucina della foresta richiama il tempo antico

Donatella Bernabò Silorata

U na porta nascosta tra i boschi della Plose svela l’incredibile meraviglia di Yera , il risto rante che recupera memoria e rituali della cucina alpina, dove si entra senza smartphone e macchina fotografica e dove parole come esperien za e sensorialità, spesso così tanto abusate, trovano la loro ragion d’essere. Un progetto ambizioso, nato da un’idea dello chef Roland Lamprecht e realizzato da Teresa e Stefan Hinteregger, pro prietari del Forestis , l’esclusivo mountain retreat a 1.800 metri di altitudine, sopra Bressanone, con vista sulle vette dolomitiche delle Odle. Yera è a pochi passi dall’hotel, ed è l’ultimo gio iello della famiglia Hinteregger. Il nome, di origine celtica, ricorda che, tra queste montagne, circa

cui lo chef altoatesino, classe 1984, lavora da anni. “Raccogliamo tanti ingredienti nei boschi: licheni, funghi, tuberi, bacche, erbe spontanee, fiori, aghi di abete rosso, larice, pino mugo. Poi lavoriamo e conserviamo, utilizzando tecniche diverse, dalla fermentazione all’affumicatura. Seguiamo i tempi della natura, dalla primavera all’autunno è la sta gione dell’abbondanza, del raccolto, e Yera indica proprio questo periodo prezioso dell’anno, prima che arrivi il lungo buio dell’inverno”. Il foraging è solo un aspetto del progetto, per ché a rendere unica l’esperienza è il contesto e la cura di ogni dettaglio. Varcata la soglia di Yera è come entrare in un’altra dimensione spazio temporale: le luci basse, i colori scuri rimandano all’atmosfera di una grotta. C’è una prima sala, quasi una camera di decompressione tra il mon do e il tempo esterno e Yera dove tutto rallenta. Qui viene servito uno sciroppo di pino cembro e kombucha di camomilla che accompagna una corteccia di sedano rapa, aglio nero, licheni fritti e verbena al limone. È il benvenuto e l’ incipit del viaggio di Yera . Si passa alla sala ristorante che ha la forma circolare con il soffitto a volta e le pareti color ruggine come la terra rossa del Sass de Putia: al centro c’è un grande camino-brace con carboni ardenti e fiamme guizzanti intorno a cui si muovono lo chef i suoi cuochi, tra pentole di rame, spiedi di ferro e altri strumenti arcaici come il flambadou . Tutt’intorno sono disposti i tavoli, tronchi di abete, di diverse altezze e diametro, uno per ogni commensale, per solo 18 coperti. Il risultato è una sorta di cerchio magico, intorno al fuoco vivo. Ci si ritrova seduti insieme a far parte di un rito che ha qualcosa di solenne, tra alta cucina e suoni ancestrali, luci fioche e voci basse. Non c’è un menu scritto. Non c’è una mise en place convenzionale, non ci sono forchette e coltelli, ma cucchiai, bastoncini, ciotole, pietre calde, bicchieri bassi di ceramica dall’orlo irre golare, cestini di rami di salice, nidi, un bicchiere di cera d’api realizzato da un apicoltore locale. Tutto rimanda a un mondo primitivo.

Il ristorante a pochi passi dall’hotel Forestis, sopra Bressanone, anche nell’ambientazione propone un viaggio nel passato con un menu di 14 portate in cui spiccano la pernice e un pairing di grande originalità

tremila anni fa, vivevano i Celti Retici in profonda connessione con la natura. La stessa natura di acqua, montagna e immense foreste che ha ispirato ogni scelta del Forestis con rigore e coerenza: l’ar chitettura e il design, i rituali benessere, la cucina che dà ampio spazio al vegetale e al territorio. Da qui l’idea di proporre un’esperienza ancora più immersiva e integrale con Yera per celebrare quella che lo chef Lamprecht chiama, “la cucina della foresta”, tra respiro e radice. Un progetto a

Yera, il ristorante della famiglia Hinteregger, propone una cucina profondamente legata al territorio dal quale trae gli ingredienti come funghi, tuberi, bacche ed erbe spontanee conservati con tecniche diverse, dalla fermentazione all’affumicatura. Sopra, Funghi alla brace con olio all’aglio orsino

54 Food&Beverage |dicembre 2025