N°163 Dicembre

raggiungendo un volume d’affari di 5,7 miliardi di euro”. Un dato significativo riguarda il ticket medio: rispetto al 2022 questo “è cresciuto note volmente, con un +14% per i full service restaurant e un +13% per i quick service, a testimonianza di una forte capacità di attrazione e fidelizzazione”. I dati sono stati resi noti in occasione dell’ Aigrim Day 2025 , il forum annuale della ristorazione in catena organizzato dall’associazione che in seno a Fipe-Confcommercio rappresenta le grandi imprese multilocalizzate. Diversa la situazione dei bar. Negli ultimi die ci anni, infatti, hanno cessato l’attività oltre 21 mila bar e nel solo primo semestre del 2025 il saldo tra aperture e chiusure è stato negativo per 706 unità. Un trend che evidenzia la fragilità del comparto fotografata anche da un tasso di sopravvivenza delle imprese che a cinque anni dall’apertura è del 53%. Eppure il bar resta un pilastro della socialità degli italiani, della qualità della vita e dello spazio urbano, ma conciliare sostenibilità economica ed elevati standard di servizio sta diventando sempre più difficile per un comparto del fuoricasa che conta quasi 128 mila imprese, occupa 400 mila addetti e vale oltre 20 miliardi di euro di consumi. I dati sono sempre della Fipe e sono la spia delle difficoltà che da anni vive il bar italiano alla ricerca della compatibilità economica tra ricavi e costi. Dati che secondo Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi di Fipe, denotano la “superficialità a cui ci si approccia a questo settore: se sono bravo a fare il caffè, sarò anche un buon manager: ma non è così. Bisogna colmare il gap della competenza manageriale, oggi abbiamo ancora gestioni affi date al buon senso che alla lunga non pagano, soprattutto per la competizione serrata: in Italia ci sono 140 mila bar”.

Al normale turn over dei bar, considerata da molti un’attività facile che si rivela poi essere molto complicata, si aggiunge una difficoltà del format alla ricerca della compatibilità economica tra costi e ricavi. Saper fare il caffè non significa essere necessariamente un buon manager e anche la posizione del locale è fondamentale

53 Food&Beverage |dicembre 2025