N°163 Dicembre

RAPPORTI

Bene ristoranti e catene ma i bar sono in sofferenza

Francesco Torlaschi

P rima i bisogni primari, poi arte, storia e cultu ra. Secondo la prima edizione del Rapporto Tourism and Incoming Watch, elaborato da Nexi con la direzione scientifica dell’Osserva torio nazionale del turismo del ministero del Turismo, nel 2024 il valore della spesa con carta dei viaggiatori stranieri sul territorio italiano ha superato i 20,9 miliardi di euro, in crescita del 37,9% rispetto al 2022. Di questa massa di soldi ristoranti e strutture ricettive attraggono quasi il 50% delle spese a destinazione (49,6%), seguiti da moda e accessori (12,2%). Oltre 5,5 miliardi di euro che certificano il ruolo fondamentale della ristorazione e anche l’alto livello dell’utiliz zo dei pagamenti elettronici da parte dei locali

Locali top, trattorie e pizzerie valgono 23 miliardi di euro e crescono le catene. Prosegue l’alto turnover dei pubblici esercizi. Le spese con carta di credito vanno soprattutto a ristorazione e ricettività

nel 2024 la spesa dei turisti italiani e stranieri in servizi di ristorazione ha superato i 23 miliardi di euro generando 11 miliardi di valore aggiunto in quasi 3.300 comuni turistici italiani, con una concentrazione rilevante nelle grandi città d’arte -Roma, Venezia, Firenze- ma con una diffusione capillare in tutte le aree del Paese, dalle desti nazioni balneari a quelle montane. Anche nella componente ristorativa il turismo internazionale gioca un ruolo decisivo: nei primi dieci Comuni turistici genera oltre il 67% del valore aggiunto complessivo. Altri dati arrivano da TradeLab, secondo il quale il mercato italiano del food & beverage fuori casa vale oltre 101 miliardi di euro con la presenza sempre più importante delle catene. Se i ristoranti tradizionali perdono circa il 2%, 200 milioni di consumazioni in meno con un fattura to stabile negli ultimi dodici mesi (90,4 miliardi circa), le catene registrano, infatti, un aumento delle visite (+1,3%) e del valore generato (+5,4% a 10,6 miliardi). Questo modello di ristorazione ha ospitato l’11% di visite, anche se dal punto di vista quantitativo i punti vendita sono solo il 3,7% del totale (12 mila contro 318 mila). Un format in crescita del 17% negli ultimi due anni con un aumento del 10% del numero degli occupati. Se guardiamo, poi, alla situazione europea le potenzialità sono molto buone. A livello europeo le catene pesano sul giro d’affari totale per il 33% contro il 10,5% dell’Italia. La forza di questa parte della ristorazione, secondo l’analisi di Trade Lab, sta molto nella capacità di intercettare i target più giovani: Gen Z e Millennial rappresentano il 49% dei clienti delle catene, attratti principal mente dalla convenienza (57%), dall’esperienza di consumo e l’attenzione al cliente (27%) e dalla velocità del servizio (17 %). In questo sviluppo un ruolo importante è svolto dai centri commerciali: secondo Deloitte, “la ripresa dell’industria in questo settore, già evidente nel 2023, si è consolidata nel 2024 (+0,7%), con la ristorazione che si atte sta come un vero e proprio motore di crescita,

nonostante l’annoso problema del costo delle commissioni. I ristoranti raccolgono il 26,4% del totale, mentre all’ospitalità va il 23,2%. I soldi arrivano da tutto il mondo. Nella ristorazione il 31,7% viene dai turisti dell’Europa settentrionale, il 31,5% dall’Europa mediterranea, il 31,1% da Australia e Nuova Zelanda, il 28% da America Latina e Caraibi e il 27,9% dal Nord America. Altri dati arrivano dalla Fipe che nell’indagine Il potere turistico della ristorazione , afferma che

Cucina e ricettività valgono il 50% delle spese con carta di credito sostenute dai turisti stranieri in Italia. Un dato che segnala anche la diffusione dei pagamenti digitali nella ristorazione che si è adeguata a una richiesta del pubblico internazionale. Intanto, secondo Trade Lab, le catene di ristoranti stanno guadagnando spazio

52 Food&Beverage |dicembre 2025