N°163 Dicembre

MONDO in PENTOLA

Dino Como al Sextantio Cucina

Santo Stefano di Sessanio (Aq). Classe 1989, Dino Como, originario di Chieti, arriva all’ex Locan da Sotto gli Archi , il ristorante del borgo abruzzese Santo Stefano di Sessanio (Aq), dove si sviluppa il progetto di albergo diffuso Sextantio . Como è alla guida del ristorante, che ora si chiama Sextantio Cucina , dopo essere stato per 15 anni braccio destro di Niko Romito al Ristorante Reale di Castel di Sangro. Entrato ad appena 19 anni, è praticamente cresciuto nella cucina di Romito, maturando una naturale propensione per la panificazio ne e per i lievitati in generale. La sua è una cucina incentrata sul territorio, con materie prime locali: verdure e ortaggi arrivano da piccole aziende vicine, se non proprio dall’orto del Sextantio dove, grazie al contributo di un agronomo, si selezionano semi e varietà antiche. Stesso discorso per le carni, che arrivano solo da allevamenti estensivi, dove gli animali vivono all’aperto e si nutrono in modo naturale. Sono due i menu degustazione: Radici, con 5 piatti, ed Evoluzione, con 8 piatti, ma si possono scegliere anche alla carta le preparazioni che richiamano la ruralità, come il bollito di gallina, la Pecora arrostita, interiora e sale o le Lenticchie cotiche e alloro.

Chiude Polpo di chef Varese Milano. Chiude Polpo-Semplicemente Pesce aperto da Ritu Dal mia e Viviana Varese a Milano nel 2023; la data prevista per l’ultimo servizio è il 22 dicembre. “Non chiudiamo perché il locale non fun ziona -spiega Viviana Varese- Il locale chiude, perché la proprietaria della licenza, la mia socia Ritu Dalmia, ha ricevuto una buona offerta e ha deciso di vendere. Ora voglio concentrarmi meglio sugli altri miei due progetti: Faak , bistrot di quartiere e laboratorio creativo a Milano, e il ristorante di alta cucina Passalacqua sul Lago di Como”.

Tricarico inaugura Thelema Milano. A Gaggiano, alle porte di Milano, sul Naviglio Grande, lo chef Simone Tricarico ha aperto Thelema , dal greco “volontà” o “desiderio”, Maison de cuisine con una trentina di coperti. Trentacinque anni, Tricarico ha avuto mentori illustri, tra cui Alain Ducasse e Michel Roux, Pascal Barbot, Seiji Yamamoto e Giancarlo Perbellini. Due sono i percorsi degustazione da quattro

o cinque portate, con il menu Allegro e il menu Andante, oltre alla scelta alla carta. Tra i piatti, la Trippa fondente, il Riso Zaf ferano e vitello alla milanese e Tarte fine al cioccolato. “ Thelema rappresenta la volontà di scegliere la mia strada, di creare un luogo dove la cucina non sia una dimostrazione, ma un modo per entrare in relazione con gli altri”, racconta lo chef.

Il 2025, comunque, è stato un anno difficile per Polpo: “La prima fatica è stata trovare il personale -com menta la chef- Se il personale non è quello giusto, si nota subito la dif ferenza tra quando sono in cucina e quando non ci sono”.

Trattoria Contemporanea raddoppia con Tratto Firenze. Nel nuovo hotel W Florence, con vista sulla Basilica di Santa Maria Novella, ha aperto il ristorante Tratto , sempre opera del collettivo di chef capitanato da Davide Marzullo, che comprende anche la pastry chef Elena Orizio, il responsabile di sala Mattia Piotto e gli chef Andrea Noto e Christian Malatacca. Collettivo che ha con quistato la stella Michelin alla Trattoria Contemporanea di Lomazzo

Apre Mezzogiorno by Francesco Mazzei

Londra. Dopo aver firmato i menu di cucine londinesi come L’Anima, Fiume e Sartoria , Francesco Mazzei arriva al Corinthia London con il ristorante Mezzogiorno by Francesco Mazzei . Lo chef calabrese ha aperto il 20 novembre nell’hotel all’interno di un palazzo storico. Mazzei è affiancato dall’head chef Francesco Chiarelli e dalla moglie Stefania Salerno, responsabile della pasticceria. Gran

(Co) nel 2022. Con Tratto l’intento è portare una cucina contemporanea e piatti immediati, come le Bombette di pesce spada alla brace servite con salsa allo yogurt e rucola, o quelle di maiale, ripiene di caciocavallo podolico o, ancora, lo Spiedino di calamaro, glassato con salsa ai peperoni, ‘nduja e polvere di pane. Tra i primi, il Riso alla pizzaiola e la Pasta mista con patate, cozze e caciocavallo podolico.

parte dei prodotti è selezionata dall’Italia, con una carta dedicata al tartufo bianco. Tra i piatti, Tortelli al tartufo bianco umbro, Le Quattro Paste di Roma (Cacio e Pepe, Gricia, Carbonara e Amatriciana) e Bistecca alla Fiorentina, ma anche ricette della tradizione calabrese, come i Tortelli ricotta, nduja e burrata e patate ‘mpacchiuse. Due le sale per una novantina di ospiti.

36 Food&Beverage |dicembre 2025