N°160 Giugno_Luglio

VERITÀ 1$6&267(

Degustazioni alla cieca dai topi al naso elettronico

Clementina Palese

A nche per chi è appassionato, e addirittura per chi di vino è esperto, il riconoscimento alla cieca, senza sapere cosa c’è nel bic chiere, per giunta dal solo olfatto, presenta insidie notevoli. Tuttavia alcuni marcatori olfattivi peculiari e più riconoscibili, in particolare nel caso delle varietà aromatiche, possono aiutare. L’allenamento, nel senso di pratica, gioca un ruolo decisivo, ma la base per questa capacità, come per altre, risiede nel patrimonio genetico. Noi umani possiamo contare su 400 geni legati all’olfatto. Paragonandoci ad altri animali, si potrebbe immaginare -senza pretesa che questo pensiero abbia un fondamento scien tifico- che con l’evoluzione abbiamo perso alcuni geni a favore di altri con funzioni diverse, come ad esempio quelli che presiedono al linguaggio, alla capacità di descrivere anche quello che annusiamo. I topi possiedono ben 1.200 geni legati all’olfatto e, pur senza alcuna esperienza enoica, sanno discriminare tra Sauvignon blanc e Riesling. In palio non la bevuta del vino bianco preferito, ma una ricompensa alimentare. Un recente studio (pubblicato su Animal Cognition, 2-2025) dell’ateneo di Trento, in collaborazione con le Università di Lincoln e Londra (Gran Bretagna) e Vienna, ha infatti dimostrato che nove topi -adde strati al meccanismo “scelta-ricompensa”- dopo aver associato uno dei due vini al premio alimentare corrispondente, sono stati capaci nel 94% dei casi

Con 1.200 geni legati all’olfatto i roditori riescono a distinguere tra un Sauvignon blanc e un Riesling. Ma, adesso, oltre all’elettronica c’è anche l’Intelligenza artificiale

di sceglierlo. I vini delle due varietà aromatiche a bacca bianca erano di provenienze e annate diverse, con quattro Sauvignon blanc francesi e uno cileno, mente i Riesling provenivano da Germania (due), Francia (due) e Austria (uno). Questa precisazione non sembri frutto di puntiglio, perché quando i ricercatori in seconda battuta hanno sottoposto ai topi tre etichette diverse da quelle del primo test, seppur delle stesse due varietà, ma di altre provenienze -Usa, Australia e Nuova Zelanda per il Sauvignon blanc, Francia, Germania e Usa per il Riesling- la capacità degli animali di discriminare tra i due vini è calata al 65%. Risultato questo che conferma comunque la loro capacità di identificare vini derivanti da vitigni diversi seppur aromatici, e che apre diversi que siti e prospettive. I topi potrebbero distinguere anche sostanze aromatiche meno evidenti come quelle delle varietà classificate come neutre? E, ancora, più affascinante, alla luce della parziale confusione ingenerata nel secondo test dalle diverse provenienze dei vini: sarebbero capaci di riconoscere, confrontando vini della stessa varietà, la loro provenienza? Un traguardo que sto raggiunto dall’ultima generazione di naso elettronico le cui prestazioni, ampliate grazie all’Intelligenza artificiale, tracciano un’impronta digitale liquida che proprio questi elementi è in grado di svelare.

98 Food&Beverage |giugno-luglio 2025